Laxsoppa
Nyligen så slängde jag in en laxsida på saltbädd i 125 grader, lite grand som vanligt. Till det tänkte jag göra en sås med gorgonzola och vispgrädde. Att sluta hälla när väl grädden hade börjat rinna visade sig vara omöjligt. Det var lika bra att tömma paketet, vad skulle jag annars med resten till? Att spara en halv ost kändes också meningslöst. Grädden fick sjuda en liten stund, och sedan fick osten smälta långsamt under omrörning.
När det var dags att servera lax insåg jag hur mycket sås det var, eftersom den inte alls hade reducerat ihop så mycket som jag hade trott. Alltså la jag laxen i djupa tallrikar, och tömde kastrullen. Laxbitarna blev lite sönderplockade i munsbitar, vilket gjorde att resultatet blev en fet och smakrik laxsoppa. Fullt LCHF-kompatibel, dessutom.
Rent mängdmässigt så är det lagom med 150-200 gram lax, 1 dl grädde, och kanske 50 gram ost, per person.
Jag tycker det är bättre att köra laxen i ugnen än att värma den i grädden. Dels så krossar man då inte sönder laxen så mycket som man skulle göra annars, och så gillar jag den lite torra stekytan man får i ugnen.
Att riva ner några blad babyspenat vid servering fungerar för de som gillar grönsaker.
Lammsida med tomat och vitlök
Det här blev nog enklast möjliga lammgryta.
- 1 kg lammsida, sågad och skuren i bitar
- 1 paket krossade tomater med vitlök
- 1 påse wokgrönsaker, 500 gram
Stek lammbitarna så de får lite färg, salta och peppra lite, och lägg i en gryta. Häll på tomaterna, och lika mycket vatten. Låt koka under lock i 1,5-2 timmar, eller tills köttet lossnar lätt från benen. Rör om då och då, så ingenting fastnar i botten.
Häll i wokgrönsakerna. Låt koka tills grönsakerna är varma. Krydda med lite buljongpulver, timjan (eller någon kryddblanding med timjan, som Santa Marias ”Forest Blend”), och tabasco.
Det blev middag för två, plus 4 lunchlådor.
Renskav med blomkål
Häromdagen gjorde vi en renskavsgryta, som blev ovanligt god.
- 2 paket renskav (2 * 240 gram)
- 2 hg champinjoner
- 1 burk crème fraiche
- lite grädde, kanske 0.5 dl
- kantareller
- några msk sweet chilisås
- några msk habanerosalsa med passionsfrukt
- 1 blomkålshuvud
Stek renskaven i en stor gryta. Krydda med salt, peppar, och chipotletabasco. Blanda ner hackade kantareller.
Stek champinjonerna i en stekpanna i mycket smör, och blanda ner i köttet.
Blanda i crème fraiche, grädde, lite buljongpulver, och chilisåserna.
Riv blomkålen grovt, och stek hälften i taget tills det får lite färg. Använd rikligt med smör. Blanda ner i grytan. Låt koka ihop en liten stund.
Lingonmarinerad sill med habanerochili
Källa: Eat the heat av Jonas Borssén
- 2-3 stora sillfiléer
- 1 färsk habanero
- 2 dl lingon
- 1 dl ättiksprit
- 1 dl socker
- 1,5 dl vatten
- 1 rödlök, skuren i ringar
- 1 äpple, urkärnat och skivat
Koka upp vatten, socker, ättiksprit, lingon och habanero till en lag. Låt svalna. Skär filéerna i 2 cm tjocka bitar och varva dem i lagen med rödlöken och äpplet. Marinera i minst 24 timmar.
Vid servering kan man garnera med ytterligare lökringar och äppelskivor.
Chili con carne på högrev
Visserligen så finns det de som anser att en riktig chili con carne absolut inte får innehålla varken tomater eller vita bönor, men det struntar jag i. Det blir ju gott. Efter att ha gjort chili på köttfärs i alla år, hade jag nu möjlighet att göra det på riktigt bra högrev istället.
Ingredienslistan blev som följer.
- 1,3 kg högrev, med massa insprängt fett överallt
- 1 burk (450 g) krossade tomater
- 1 burk Heinz vita bönor i tomatsås
- 1 burk borlottibönor, utan vätskan
- 1 burk cannelonibönor, utan vätskan
- 1 påse Santa Maria chili con carne kryddmix
- Chipotletabasco
- Spiskummin
Skär högreven i 1-2 cm stora tärningar. Stek dem i omgångar, tills de har fått lite stekyta. Krydda med lite salt och peppar. Lägg över det efterhand i en gryta.
Häll på lagom med vatten i grytan, så att det mesta av köttet hamnar under ytan. Låt koka utan lock i 1,5 timme, så att köttet blir mjukt och vattnet kokar bort till största delen. Häll på tomaterna och kryddmixen efter ungefär 1 timme.
Häll på bönorna, och stänk över tabasco och spiskummin.
Låt koka på svag värme en halvtimme till, under lock.
Fusk att använda kryddmix? Nej, bara väldigt praktiskt. Dessutom blev det sjukt gott.
Surdegslimpa
Dag 1, kväll
- 150 gram surdegsgrund på råg
- 300 gram vatten
- 150 gram rågmjöl
Blanda ihop, och låt jäsa till maximal volym. Såvitt jag har förstått det, så växer surdegen så länge som den har ny mat. Därefter dör surdegsbakterierna, och surdegen faller ihop. Alltså bör degen få stå så länge som den växer, men inte längre.
Saltå Kvarn rekommenderar 28 grader, t.ex. bredvid ett element. Jäsningen kan saktas ned genom att degen ställs in i kylen. Vid 28 grader maximeras mängden mjölksyrebakterier, så att degen inte blir så sur. Degen jäser då även lite snabbare, så fördegen kan blandas tidigt på morgonen och brödet gräddas samma kväll.
Dag 2, morgon
- gårdagens smet
- 350 gram vatten
- 0,5 dl olja
- 0.5 dl sirap
- 950 gram manitoba cream eller vetemjöl special
Blanda med maskin i 8 minuter. Häll i 1 tsk salt och 1 tsk Santa Maria brödkryddor. Blanda 8 minuter till. Fös ner deg som fastnar för högt upp på degkroken, men var försiktig så att inga glutentrådar skärs av.
Strö över lite mjöl, lägg en handduk över skålen, och låt jäsa till dubbel storlek. Att jäsa i en lätt inoljad skål gör att den blir lättare att få ut efteråt.
Dela i två delar, arbeta delarna lite grand, och rundriv sedan till två limpor. Låt jäsa i jäskorg så de behåller formen.
Grädda som vanligt, t.ex. genom att sätta in bröden i 275 grader varm ugn, och därefter sänka direkt till 200. Det här ger en fin yta. Om du vill ha en hårdare yta, grädda på något annat sätt.
Om man inte har en baksten går det att låta plåten stå i ugnen medan den blir varm, och sedan snabbt lägga över bröden dit innan plåten åker tillbaka i ugnen.
Resultatet kan se ut så här.
Helstekt kalkon
Ett enkelt sätt att göra helstekt kalkon, som kan varieras hur mycket man vill.
Räkna med 0,5 kg rå kalkon per person. Lägg på 1 kg för säkerhets skull. Det som blir över ger matlådor som gör kollegorna gröna av avund.
Fyll med torkad frukt, delade i 2-3 delar. Det brukar finnas ”blandad frukt” som innehåller lite allt möjligt. Man kan också använda torkade aprikoser, plommon, äpplen eller vad som går att få tag på. Använd gärna flera olika sorter, och packa in frukten hårt. Det går åt ungefär ett halvkilo frukt till en normal kalkon. Bind ihop hålet med snöre, tandpetare, eller liknande.
Lägg kalkonen på ett galler på en form eller långpanna, med lite vatten i botten. Vattnet hindrar fettet från att bränna fast i botten.
Pensla med en blandning av olja och kinesisk mörk soja på ovansidan (bröstsidan eller ryggsidan, det kvittar). Det här gör skinnet lite salt och knaprigt.
Krydda med nymalen peppar, någon ”kycklingkrydda”-blandning, och vad du nu känner för.
Sätt in i ugnen på 100 grader. Ja, ett hundra grader. Inte 175. Kanske 125 grader om du har extremt bråttom. Allt över det är vansinne, och resulterar i torrt kött.
Efter en timme tar du ut kalkonen, vänder den upp och ned, och penslar och kryddar som förut. In i ugnen igen, en timme till. Vänd, pensla och krydda. Repeat.
Om du har en form med kanter och tillräcklig höjd i ugnen, låt kalkonen gärna stå en timme var på respektive sida. Tillagar man två små kalkoner samtidigt kan de ge stöd åt varandra.
Efter 2-3 timmar har den släppt en massa gott fett i botten av formen. Häll av detta i en kastrull, och använd som bas i såsen. Ha i rödvin, grädde, gelé, soja, en aning choklad, och red med mjöl skakat med mjölk, eller vad du nu föredrar. Krydda med samma saker som du hade på fågeln. Låt koka upp, och låt sjuda tills fågeln är klar. Såser mår bara bättre ju längre de kokar. Smaka av då och då, och ha i vad som kan tänkas behövas. Det ska vara drag i den. Tänk på att vin är väldigt surt i början, men lugnar ner sig efter att ha kokat en stund, så var inte för agressiv med att arbeta bort surheten förrän kanske en halvtimme efter att du har haft i det sista vinet.
Efter sammanlagt 3-4 timmar sticker du med en liten provnål i filéerna och låren, på tjockaste stället, ända in till benet. Saften som rinner ut ska vara helt klar. Är saften det minsta rosa, får den stå en timme till. På grund av den låga värmen kan fågeln sedan stå kvar uppåt en timme ”för länge” utan att ta nämnvärd skada. En kalkon på 4,5 kg tar ganska precis 5 timmar innan den är klar.
Låt den vila en stund, tranchera, och lägg upp på fat. Servera med kokt potatis, samma gelé och vin som du hade i såsen, och grönsaker om du är på sådant humör.
Extra bra resultat får man om man använder ett vin som ska passa till fågel, och en gelé med samma smak som något av smakerna i vinet.
Broccolisoppa
Källa: Bommersviks hyllning till soppan
- 2 broccolistånd
- 1 liter grönsaksbuljong
- 1/2 dl vitt vin
- 1/2 gul lök
- 50 g färsk spenat
- 1 dl vispgrädde
- salt och peppar
Fräs löken i smöret, tillsätt buljong och vin, låt koka upp. Plocka några fina broccoliblommor och hacka resten, även det mesta av stocken. Häll i broccolihacket i buljongen och låt koka 10 minuter. Mixa soppan slät med stavmixer. Koka åter upp så soppan blir riktigt grön. Låt broccoliblommorna koka med några minuter. Smaksätt med salt och peppar.
I receptet framgår inte när grädden ska tillsättas, men i första omgången fick det bli efter mixningen. Nästa gång blir det kanske något annat.
Saltade gjorde vi inte heller, i tron att buljongen skulle ge nog med sälta. Det gjorde den inte, så det blir det också ändring på.
Resultatet blev i alla fall gott (efter tillförande av salt, och än mer så med lite extra sting av den fantastiska kryddblandningen chili/lime) och den här soppan kommer med största sannolikhet att göras fler gånger. Med variationer.
Sill med japansk touch
Källa: Allt Om Mat
- 1 burk inläggningssill, (420 g)
- 2 dl vatten
- 3 dl strösocker
- 1 dl ättiksprit, (12 %)
- 1 st ingefära, bit (ca 15 g)
- 0,5 st wasabi, på tub (à 45 g)
Något helt nytt. En het lag med färsk ingefära och wasabi.
Koka upp vatten och socker och rör tills sockret har löst sig. Låt kallna och tillsätt ättiksprit.
Skölj sillen med kallt vatten och torka den med hushållspapper. Skär den i bitar.
Skala och skär ingefäran i tunna skivor. Lägg sillen i en burk och blanda med wasabi och ingefära. Låt dra i kylskåpet ca 2 timmar.
Häll över lagen och låt stå kallt 2 dygn.
Honungsgravad lax
Källa: Ica-kuriren.
8 portioner
- 1 1/2 kg lax av mellanbiten
- 1 dl salt
- 3 msk strösocker
- 2 msk honung
- 1/2 citron (rivet skal av)
- 1 lime (rivet skal av)
- 10 krossade vitpepparkorn
Frys laxen ca en vecka om du använder färsk. Halvtina laxen. Då är den lättare att filea. Dra ur alla ben med en liten tång.
Blanda samman salt, socker, honung, citron- och limeskal och peppar. Gnid in laxen med blandningen. Lägg ihop laxbitarna med köttsidorna mot varandra. Vira in dem i folie och lägg dem i en plastpåse. Förslut påsen väl.
Låt laxen ligga i kylen ca två dygn. Vänd den några gånger under tiden.
Häll bort lagen som bildats och skär upp laxen i tunna skivor.
