Surdegslimpa

Dag 1, kväll

  • 150 gram surdegsgrund på råg
  • 300 gram vatten
  • 150 gram rågmjöl

Blanda ihop, och låt jäsa till maximal volym. Såvitt jag har förstått det, så växer surdegen så länge som den har ny mat. Därefter dör surdegsbakterierna, och surdegen faller ihop. Alltså bör degen få stå så länge som den växer, men inte längre.

Saltå Kvarn rekommenderar 28 grader, t.ex. bredvid ett element. Jäsningen kan saktas ned genom att degen ställs in i kylen. Vid 28 grader maximeras mängden mjölksyrebakterier, så att degen inte blir så sur. Degen jäser då även lite snabbare, så fördegen kan blandas tidigt på morgonen och brödet gräddas samma kväll.

Dag 2, morgon

  • gårdagens smet
  • 350 gram vatten
  • 0,5 dl olja
  • 0.5 dl sirap
  • 950 gram manitoba cream eller vetemjöl special

Blanda med maskin i 8 minuter. Häll i 1 tsk salt och 1 tsk Santa Maria brödkryddor. Blanda 8 minuter till. Fös ner deg som fastnar för högt upp på degkroken, men var försiktig så att inga glutentrådar skärs av.

Strö över lite mjöl, lägg en handduk över skålen, och låt jäsa till dubbel storlek. Att jäsa i en lätt inoljad skål gör att den blir lättare att få ut efteråt.

Dela i två delar, arbeta delarna lite grand, och rundriv sedan till två limpor. Låt jäsa i jäskorg så de behåller formen.

Grädda som vanligt, t.ex. genom att sätta in bröden i 275 grader varm ugn, och därefter sänka direkt till 200. Det här ger en fin yta. Om du vill ha en hårdare yta, grädda på något annat sätt.

Om man inte har en baksten går det att låta plåten stå i ugnen medan den blir varm, och sedan snabbt lägga över bröden dit innan plåten åker tillbaka i ugnen.

Resultatet kan se ut så här.

DPP-600-0133

11 januari 2010. Etiketter: . Bröd. Lämna en kommentar.

Helstekt kalkon

Ett enkelt sätt att göra helstekt kalkon, som kan varieras hur mycket man vill.

Räkna med 0,5 kg rå kalkon per person. Lägg på 1 kg för säkerhets skull. Det som blir över ger matlådor som gör kollegorna gröna av avund.

Fyll med torkad frukt, delade i 2-3 delar. Det brukar finnas ”blandad frukt” som innehåller lite allt möjligt. Man kan också använda torkade aprikoser, plommon, äpplen eller vad som går att få tag på. Använd gärna flera olika sorter, och packa in frukten hårt. Det går åt ungefär ett halvkilo frukt till en normal kalkon. Bind ihop hålet med snöre, tandpetare, eller liknande.

DPP-600-0125

Lägg kalkonen på ett galler på en form eller långpanna, med lite vatten i botten. Vattnet hindrar fettet från att bränna fast i botten.

Pensla med en blandning av olja och kinesisk mörk soja på ovansidan (bröstsidan eller ryggsidan, det kvittar). Det här gör skinnet lite salt och knaprigt.

Krydda med nymalen peppar, någon ”kycklingkrydda”-blandning, och vad du nu känner för.

DPP-600-0126

Sätt in i ugnen på 100 grader. Ja, ett hundra grader. Inte 175. Kanske 125 grader om du har extremt bråttom. Allt över det är vansinne, och resulterar i torrt kött.

Efter en timme tar du ut kalkonen, vänder den upp och ned, och penslar och kryddar som förut. In i ugnen igen, en timme till. Vänd, pensla och krydda. Repeat.

Om du har en form med kanter och tillräcklig höjd i ugnen, låt kalkonen gärna stå en timme var på respektive sida. Tillagar man två små kalkoner samtidigt kan de ge stöd åt varandra.

Efter 2-3 timmar har den släppt en massa gott fett i botten av formen. Häll av detta i en kastrull, och använd som bas i såsen. Ha i rödvin, grädde, gelé, soja, en aning choklad, och red med mjöl skakat med mjölk, eller vad du nu föredrar. Krydda med samma saker som du hade på fågeln. Låt koka upp, och låt sjuda tills fågeln är klar. Såser mår bara bättre ju längre de kokar. Smaka av då och då, och ha i vad som kan tänkas behövas. Det ska vara drag i den. Tänk på att vin är väldigt surt i början, men lugnar ner sig efter att ha kokat en stund, så var inte för agressiv med att arbeta bort surheten förrän kanske en halvtimme efter att du har haft i det sista vinet.

Efter sammanlagt 3-4 timmar sticker du med en liten provnål i filéerna och låren, på tjockaste stället, ända in till benet. Saften som rinner ut ska vara helt klar. Är saften det minsta rosa, får den stå en timme till. På grund av den låga värmen kan fågeln sedan stå kvar uppåt en timme ”för länge” utan att ta nämnvärd skada. En kalkon på 4,5 kg tar ganska precis 5 timmar innan den är klar.

Låt den vila en stund, tranchera, och lägg upp på fat. Servera med kokt potatis, samma gelé och vin som du hade i såsen, och grönsaker om du är på sådant humör.

Extra bra resultat får man om man använder ett vin som ska passa till fågel, och en gelé med samma smak som något av smakerna i vinet.

07 januari 2010. Etiketter: , . Mat. 5 kommentarer.

Broccolisoppa

Källa: Bommersviks hyllning till soppan

  • 2 broccolistånd
  • 1 liter grönsaksbuljong
  • 1/2 dl vitt vin
  • 1/2 gul lök
  • 50 g färsk spenat
  • 1 dl vispgrädde
  • salt och peppar

Fräs löken i smöret, tillsätt buljong och vin, låt koka upp. Plocka några fina broccoliblommor och hacka resten, även det mesta av stocken. Häll i broccolihacket i buljongen och låt koka 10 minuter. Mixa soppan slät med stavmixer. Koka åter upp så soppan blir riktigt grön. Låt broccoliblommorna koka med några minuter. Smaksätt med salt och peppar.

I receptet framgår inte när grädden ska tillsättas, men i första omgången fick det bli efter mixningen. Nästa gång blir det kanske något annat.

Saltade gjorde vi inte heller, i tron att buljongen skulle ge nog med sälta. Det gjorde den inte, så det blir det också ändring på.

Resultatet blev i alla fall gott (efter tillförande av salt, och än mer så med lite extra sting av den fantastiska kryddblandningen chili/lime) och den här soppan kommer med största sannolikhet att göras fler gånger. Med variationer.

03 januari 2010. Etiketter: , . Mat. 1 kommentar.