Chili 2.1

Att göra chili på högrev var ju en bra början, men det var dags att utveckla receptet vidare. Framför allt la jag till några saker från Anders Johanssons recept.

Först körde jag ett par hekto bringa sousvide i 70 grader. Helst ville jag ha shortribs, men som jag förstod är det ändå i princip samma sak. Den fick gå 15 timmar, men uppåt 24 timmar hade nog varit bättre, för köttet hade inte helt lossnat från benet än. Högreven var från älg, så det passade bra med det extra fettet från bringan.

På morgonen nästa dag stekte jag ett drygt kg högrev i tärningar, som sedan hamnade i en stor gryta. Därefter gjorde jag samma sak med 3 hg rökt fläsksida, och sedan med några grovt hackade gula lökar och ett par chilifrukter.

I detta hade jag lite spiskummin och en påse Santa Maria kryddmix. Förut hade de en chilimix, men tacomixen funkar också.

Allt varvades med en burk vita bönor och avrunna borlottibönor, samt en flaska porter. Slutligen en espresso (tack och lov för kapselmaskinen), och en grabbnäve chokladpellets.

Grytan stod i ugnen på 100 grader i 8-10 timmar, så allt kunde koka ihop ordentligt.

28 november 2015. Etiketter: . Mat. Lämna en kommentar.

Fläskpannkaka

En ny favorit är fläskpannkaka i lchf-version. Genom att kombinera två recept, varav åtminstone det ena från 56-bloggen, hamnade vi här:

Sätt på ugnen på 225 grader.
Häll i 2 paket hackad bacon i en halvstor form, och låt stå i ugnen tills baconet fräser. Några matskedar kokosolja gör ingen skada.
Riv under tiden 150 gram ost.
Mixa 8 ägg, 250 gram keso, och 1,5 dl vispgrädde.
Häll osten på baconet, och sedan äggblandningen.
Grädda i 20 minuter.

Möjligen kan det även passa med lite tunt skivat äpple och kanel ovanpå baconet någonstans.

08 september 2013. Etiketter: , . Mat. Lämna en kommentar.

Pulled Chicken

2013-01-30 18.16.34Förra året verkade det som om folk gjorde Pulled Pork mest överallt. Eftersom man inte behöver bry sig om tillagningstiden speciellt mycket, funkade det bra att slänga ner köttet i en gryta på morgonen, och ställa det i ugnen på 100 grader. Sedan var maten klar när man kom hem från jobbet på kvällen.

Dagens rätt blev Pulled Chicken, efter att jag såg det i menyn hos Meat i Lund.

Skär två gula lökar grovt. Det går att ha i fler.

Krydda en hel kyckling. Salt, peppar, och lite chipotle-tabasco. Eller vad man nu gillar.

I med ett par hg champinjoner, skurna i 3-4 bitar, som läggs runt om.

Ovanpå detta hälls en del barbequeuesås, samt  en liten burk habanero/passionsfruktssalsa. Hälften kan räcka om man är chilikänslig.

På med locket, och sedan in i ugnen, som stod på knappt 100 grader. Där fick den stå i 12 timmar. Därefter plockades den sönder i bitar, och benen plockades bort. Allt fett hade ju smält bort, och varenda köttstrimla lossnade lätt, så det blev inget som helst spill. Det känns bra att ta tillvara varenda liten protein- och fettmolekyl på djuret man äter.

Servera med blomkålsmos (blomkål kokad i bitar, mixad med smör och philadelphiaost).

Totalt blev det 9 portioner, vilket är ganska duktigt av en enstaka fågel. Även om den nu var från Bosarp och vägde 2 kg.

30 januari 2013. Etiketter: . Mat. 2 kommentarer.

Köttfärs- och vitkålsröra

På begäran, och för att det är en bra idé, tänkte vi från och med nu försöka skriva in de olika recept vi använder oss av vartefter de dyker upp i matlagningen, så att våra standardrätter faktiskt blir nedskrivna. Följande recept kommer från den fina bloggen LCHF till vardag och fest, här lätt modifierat för att passa oss just idag.

Köttfärs- och vitkålsröra

Stekgrytan har en diameter på 26 cm och rymmer 5,3 liter.

Köttfärs- och vitkålsröra

ca 10 portioner

1 kg köttfärs (vi använde blandfärs – 50% nöt, 50% fläsk)
1 kg vitkål (ca 1/3 stort huvud)
500 g färska champinjoner
1 gul lök (det hade blivit fler om vi haft fler hemma)
1 msk köttbuljong (pulver)
1 msk (kinesisk) soja
4 dl vispgrädde
Salt och blandad peppar

Gör så här:
Hacka löken och skär svampen i ungefär lika stora bitar. Strimla vitkålen. Stek köttfärsen i rikligt med smör. Salta och peppra under stekningen. När färsen är genomstekt flyttar du över den till en stor stekgryta. Stek lök och champinjoner (i rikligt med smör + salt och peppar) tills löken blivit mjuk och champinjonerna krympt ihop så som champinjoner gör. Flytta över till stekgrytan. Stek nu vitkålen (i rikligt med smör + salt och peppar) tills den är så mjuk som du vill ha den. Låt den gärna få lite färg – vitkål blir bara godare av det. Blanda ned även kålen i stekgrytan. Tillsätt buljong och soja. Häll på grädden och låt den koka in i ungefär 10 minuter. Smaka av och tillsätt mer salt och peppar om det behövs.

Serveras gärna med lingon i lämplig form.

Köttfärs- och vitkålsröra

Vi använde tämligen osötad hemkörd lingonsylt smaksatt med choklad.

Originalreceptet finns här: Köttfärs- och vitkålsröra.

04 april 2012. Etiketter: , , , . Mat. 1 kommentar.

Laxsoppa

Nyligen så slängde jag in en laxsida på saltbädd i 125 grader, lite grand som vanligt. Till det tänkte jag göra en sås med gorgonzola och vispgrädde. Att sluta hälla när väl grädden hade börjat rinna visade sig vara omöjligt. Det var lika bra att tömma paketet, vad skulle jag annars med resten till? Att spara en halv ost kändes också meningslöst. Grädden fick sjuda en liten stund, och sedan fick osten smälta långsamt under omrörning.

När det var dags att servera lax insåg jag hur mycket sås det var, eftersom den inte alls hade reducerat ihop så mycket som jag hade trott. Alltså la jag laxen i djupa tallrikar, och tömde kastrullen. Laxbitarna blev lite sönderplockade i munsbitar, vilket gjorde att resultatet blev en fet och smakrik laxsoppa. Fullt LCHF-kompatibel, dessutom.

Rent mängdmässigt så är det lagom med 150-200 gram lax, 1 dl grädde, och kanske 50 gram ost, per person.

Jag tycker det är bättre att köra laxen i ugnen än att värma den i grädden. Dels så krossar man då inte sönder laxen så mycket som man skulle göra annars, och så gillar jag den lite torra stekytan man får i ugnen.

Att riva ner några blad babyspenat vid servering fungerar för de som gillar grönsaker.

31 oktober 2011. Etiketter: , , . Mat. Lämna en kommentar.

Lammsida med tomat och vitlök

Det här blev nog enklast möjliga lammgryta.

  • 1 kg lammsida, sågad och skuren i bitar
  • 1 paket krossade tomater med vitlök
  • 1 påse wokgrönsaker, 500 gram

Stek lammbitarna så de får lite färg, salta och peppra lite, och lägg i en gryta. Häll på tomaterna, och lika mycket vatten. Låt koka under lock i 1,5-2 timmar, eller tills köttet lossnar lätt från benen. Rör om då och då, så ingenting fastnar i botten.

Häll i wokgrönsakerna. Låt koka tills grönsakerna är varma. Krydda med lite buljongpulver, timjan (eller någon kryddblanding med timjan, som Santa Marias ”Forest Blend”), och tabasco.

Det blev middag för två, plus 4 lunchlådor.

30 oktober 2011. Etiketter: , . Mat. Lämna en kommentar.

Renskav med blomkål

Häromdagen gjorde vi en renskavsgryta, som blev ovanligt god.

  • 2 paket renskav (2 * 240 gram)
  • 2 hg champinjoner
  • 1 burk crème fraiche
  • lite grädde, kanske 0.5 dl
  • kantareller
  • några msk sweet chilisås
  • några msk habanerosalsa med passionsfrukt
  • 1 blomkålshuvud

Stek renskaven i en stor gryta. Krydda med salt, peppar, och chipotletabasco. Blanda ner hackade kantareller.

Stek champinjonerna i en stekpanna i mycket smör, och blanda ner i köttet.

Blanda i crème fraiche, grädde, lite buljongpulver, och chilisåserna.

Riv blomkålen grovt, och stek hälften i taget tills det får lite färg. Använd rikligt med smör. Blanda ner i grytan. Låt koka ihop en liten stund.

16 mars 2011. Etiketter: , , , , , , , , . Mat. Lämna en kommentar.

Lingonmarinerad sill med habanerochili

Källa: Eat the heat av Jonas Borssén

  • 2-3 stora sillfiléer
  • 1 färsk habanero
  • 2 dl lingon
  • 1 dl ättiksprit
  • 1 dl socker
  • 1,5 dl vatten
  • 1 rödlök, skuren i ringar
  • 1 äpple, urkärnat och skivat

Koka upp vatten, socker, ättiksprit, lingon och habanero till en lag. Låt svalna. Skär filéerna i 2 cm tjocka bitar och varva dem i lagen med rödlöken och äpplet. Marinera i minst 24 timmar.

Vid servering kan man garnera med ytterligare lökringar och äppelskivor.

24 december 2010. Etiketter: , , . Mat. 1 kommentar.

Chili con carne på högrev

Visserligen så finns det de som anser att en riktig chili con carne absolut inte får innehålla varken tomater eller vita bönor, men det struntar jag i. Det blir ju gott. Efter att ha gjort chili på köttfärs i alla år, hade jag nu möjlighet att göra det på riktigt bra högrev istället.

Ingredienslistan blev som följer.

  • 1,3 kg högrev, med massa insprängt fett överallt
  • 1 burk (450 g) krossade tomater
  • 1 burk Heinz vita bönor i tomatsås
  • 1 burk borlottibönor, utan vätskan
  • 1 burk cannelonibönor, utan vätskan
  • 1 påse Santa Maria chili con carne kryddmix
  • Chipotletabasco
  • Spiskummin

Skär högreven i 1-2 cm stora tärningar. Stek dem i omgångar, tills de har fått lite stekyta. Krydda med lite salt och peppar. Lägg över det efterhand i en gryta.

Häll på lagom med vatten i grytan, så att det mesta av köttet hamnar under ytan. Låt koka utan lock i 1,5 timme, så att köttet blir mjukt och vattnet kokar bort till största delen. Häll på tomaterna och kryddmixen efter ungefär 1 timme.

Häll på bönorna, och stänk över tabasco och spiskummin.

Låt koka på svag värme en halvtimme till, under lock.

Fusk att använda kryddmix? Nej, bara väldigt praktiskt. Dessutom blev det sjukt gott.

01 november 2010. Etiketter: , , , , , , . Mat. 2 kommentarer.

Helstekt kalkon

Ett enkelt sätt att göra helstekt kalkon, som kan varieras hur mycket man vill.

Räkna med 0,5 kg rå kalkon per person. Lägg på 1 kg för säkerhets skull. Det som blir över ger matlådor som gör kollegorna gröna av avund.

Fyll med torkad frukt, delade i 2-3 delar. Det brukar finnas ”blandad frukt” som innehåller lite allt möjligt. Man kan också använda torkade aprikoser, plommon, äpplen eller vad som går att få tag på. Använd gärna flera olika sorter, och packa in frukten hårt. Det går åt ungefär ett halvkilo frukt till en normal kalkon. Bind ihop hålet med snöre, tandpetare, eller liknande.

DPP-600-0125

Lägg kalkonen på ett galler på en form eller långpanna, med lite vatten i botten. Vattnet hindrar fettet från att bränna fast i botten.

Pensla med en blandning av olja och kinesisk mörk soja på ovansidan (bröstsidan eller ryggsidan, det kvittar). Det här gör skinnet lite salt och knaprigt.

Krydda med nymalen peppar, någon ”kycklingkrydda”-blandning, och vad du nu känner för.

DPP-600-0126

Sätt in i ugnen på 100 grader. Ja, ett hundra grader. Inte 175. Kanske 125 grader om du har extremt bråttom. Allt över det är vansinne, och resulterar i torrt kött.

Efter en timme tar du ut kalkonen, vänder den upp och ned, och penslar och kryddar som förut. In i ugnen igen, en timme till. Vänd, pensla och krydda. Repeat.

Om du har en form med kanter och tillräcklig höjd i ugnen, låt kalkonen gärna stå en timme var på respektive sida. Tillagar man två små kalkoner samtidigt kan de ge stöd åt varandra.

Efter 2-3 timmar har den släppt en massa gott fett i botten av formen. Häll av detta i en kastrull, och använd som bas i såsen. Ha i rödvin, grädde, gelé, soja, en aning choklad, och red med mjöl skakat med mjölk, eller vad du nu föredrar. Krydda med samma saker som du hade på fågeln. Låt koka upp, och låt sjuda tills fågeln är klar. Såser mår bara bättre ju längre de kokar. Smaka av då och då, och ha i vad som kan tänkas behövas. Det ska vara drag i den. Tänk på att vin är väldigt surt i början, men lugnar ner sig efter att ha kokat en stund, så var inte för agressiv med att arbeta bort surheten förrän kanske en halvtimme efter att du har haft i det sista vinet.

Efter sammanlagt 3-4 timmar sticker du med en liten provnål i filéerna och låren, på tjockaste stället, ända in till benet. Saften som rinner ut ska vara helt klar. Är saften det minsta rosa, får den stå en timme till. På grund av den låga värmen kan fågeln sedan stå kvar uppåt en timme ”för länge” utan att ta nämnvärd skada. En kalkon på 4,5 kg tar ganska precis 5 timmar innan den är klar.

Låt den vila en stund, tranchera, och lägg upp på fat. Servera med kokt potatis, samma gelé och vin som du hade i såsen, och grönsaker om du är på sådant humör.

Extra bra resultat får man om man använder ett vin som ska passa till fågel, och en gelé med samma smak som något av smakerna i vinet.

07 januari 2010. Etiketter: , . Mat. 5 kommentarer.

Nästa sida »