Surdegslimpa

Dag 1, kväll

  • 150 gram surdegsgrund på råg
  • 300 gram vatten
  • 150 gram rågmjöl

Blanda ihop, och låt jäsa till maximal volym. Såvitt jag har förstått det, så växer surdegen så länge som den har ny mat. Därefter dör surdegsbakterierna, och surdegen faller ihop. Alltså bör degen få stå så länge som den växer, men inte längre.

Saltå Kvarn rekommenderar 28 grader, t.ex. bredvid ett element. Jäsningen kan saktas ned genom att degen ställs in i kylen. Vid 28 grader maximeras mängden mjölksyrebakterier, så att degen inte blir så sur. Degen jäser då även lite snabbare, så fördegen kan blandas tidigt på morgonen och brödet gräddas samma kväll.

Dag 2, morgon

  • gårdagens smet
  • 350 gram vatten
  • 0,5 dl olja
  • 0.5 dl sirap
  • 950 gram manitoba cream eller vetemjöl special

Blanda med maskin i 8 minuter. Häll i 1 tsk salt och 1 tsk Santa Maria brödkryddor. Blanda 8 minuter till. Fös ner deg som fastnar för högt upp på degkroken, men var försiktig så att inga glutentrådar skärs av.

Strö över lite mjöl, lägg en handduk över skålen, och låt jäsa till dubbel storlek. Att jäsa i en lätt inoljad skål gör att den blir lättare att få ut efteråt.

Dela i två delar, arbeta delarna lite grand, och rundriv sedan till två limpor. Låt jäsa i jäskorg så de behåller formen.

Grädda som vanligt, t.ex. genom att sätta in bröden i 275 grader varm ugn, och därefter sänka direkt till 200. Det här ger en fin yta. Om du vill ha en hårdare yta, grädda på något annat sätt.

Om man inte har en baksten går det att låta plåten stå i ugnen medan den blir varm, och sedan snabbt lägga över bröden dit innan plåten åker tillbaka i ugnen.

Resultatet kan se ut så här.

DPP-600-0133

Annonser

11 januari 2010. Etiketter: . Bröd. Lämna en kommentar.